“恒益”烧鹅突出“鹅味”

“古井烧鹅”是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，2009年列入江门市非物质文化遗产项目，其烧制技艺也由家族历代传承。

 烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。“恒益”古井烧鹅有16字的特点：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉厌饫（粤音意），还让你“返寻味”。烧鹅味可分出清浊，而“恒益”突出“鹅味”，吃“恒益”烧鹅的滋味令人难忘。

恒益烧鹅

烧鹅好吃功夫细。“恒益”的工艺，其妙在“烧”。首先是要烧什么样的鹅。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑”（嘴黑、毛黑、脚黑）、“三细”（头细、颈细、骨细）、“一矮”（脚矮）的特点，肉质结实、体重适度，个头太大的不好吃。

恒益烧鹅

其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味，焖田鼠用荔枝树柴非常好吃。“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火，用柴一定要荔枝树，曾尝试用柑树柴，虽也不错，但稍微逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到作用。为发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，保证色香味俱佳，则要靠师傅的经验。

恒益烧鹅

此外，还要用特殊烤制酱料。用芝麻油、李锦记锦珍生抽、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途采用冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。