五香猪头肉加工工艺
首先,将肉汤煮沸材料:猪骨5斤(碎),鸡架8斤,鲜猪皮8斤(去油),冻鸭2只,鲜猪脚5只,冻凤爪3斤,清水80斤。
辅料:葱姜白芷片10片。
做法:将上述食材用冷水浸泡一小时左右,去除部分血水,然后取出洗净。准备一个不锈钢桶,加入80公斤清水。将竹席放在桶底,加入食材和10片白芷烧开,小火煨10小时左右,至汤汁呈乳白色勺状。煮沸3分钟后,滤出60斤肉汤备用。
二、香料包的比例八角45克、高良姜25克、桂枝25克、肉桂25克、甘草30克、茴香25克、肉豆蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、野草12克、香香草7.5克、砂仁20克、白芷30克、豆蔻12克、草豆蔻10克。将香料粉碎成粗颗粒,混合均匀,装入料袋中待用。
三、卤汤的调味调料:味精700克,鸡精500克,盐1080克,老冰糖2斤,鸡饭酱油350克,美味王30克,星湖麦芽粉40克,麦芽糖800克。
封油:鸡油650克,葱油500克,猪油300克。
辅料:姜600克,葱800克,芹菜500克,香菜300克,胡萝卜300克,葱150克。将上述辅料放入油锅中炸至微黄,装入调料包中备用。
做法:取不锈钢桶过滤出60斤高汤,准备60克栀子放入调料包中,在高汤中浸泡20分钟至变色捞出,将上述2斤冰糖翻炒后放入高汤中,再加入上述调料和材料, 最后将上述调料包好放入70度左右的热水和150克高度白酒中浸泡30分钟,然后放入准备好的卤汤桶中,加入密封油,大火烧开后转小火煮沸。
注:配料与卤汁的比例为:冷水30公斤,香囊300克,盐2公斤,味精500克,黄酒1袋,姜100克,葱100克。
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