合川肉片和锅包肉区别

口味不同。

1、锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

2、合川肉片是重庆合川区的传统名菜，以辣椒为制作主料，烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄、口味咸鲜、外酥里嫩、回味甘甜，其主要味型是椒盐味，很有四川风味。合川肉片是重庆市合川区的一道传统名菜，属于川菜系；该菜品以辣椒为制作主料，烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄、口味咸鲜、外酥里嫩、回味甘甜，其主要味型是椒盐味，很有四川风味，渐渐地成为合川以至四川菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

合川肉片有什么典故？

合川肉片与钓鱼城息息相关，据说，合川肉片就是当时守城宋军的一种军粮。

南宋末年，蒙古大汗蒙哥亲率主力大军攻宋，于1258年沿嘉陵江向重庆进发，企图占领重庆，东出夔门，会师荆湖，直取临安。沿途所向披靡，获降无数，直到1259年2月兵临钓鱼城，才首次遇挫。从蒙哥围攻钓鱼城到中飞丸、患疟疾而殒命北返，前后数月，钓鱼城军民在守将王坚与张珏等率领下，成功击退了蒙古军的多次进攻。为什么能够取得守城之战的胜利呢？除了钓鱼城固若金汤与军民用心协力之外，很重要的一个原因就是当时城内物质十分充裕，从余玠采用播州冉氏兄弟的建议修筑钓鱼城后，能够“外以兵护耕，内教民恳田积粟……公私兼足”（《宋史·张珏传》），所以当宋军多次击退蒙军的攻城后，一日，南宋守军将重15公斤的鲜鱼两尾及蒸面饼百余张抛给城外蒙军，并投书蒙军，称即使再守10年，蒙军也无法攻下钓鱼城。这一流传的故事，既体现了守军保家卫城的坚苦卓绝之心，也透露出当时宋军的军粮构成，即蒸面饼。不过，这只是宋军军粮的品类之一，根据当地的传说，除了蒸面饼，当时还有一种军粮被发明了出来，即合川肉片。

南方气候湿热，食物容易发霉，不容易储存，而钓鱼城被围三十多年之久，如何解决粮食的保存成了一个影响军事胜败的问题。合川肉片就是在这样的背景中，被发明出来。守城的军民通过将肉片腌制、切片，再裹以米浆面粉，放入油锅里炸，再捞出去油烘干，于是一种水分低、富营养、高能量的“点心”就做成了。一方面因为含水分十分低，有利于军需储存保藏，另一方面因为便于携带、随时可食用，因此成为守城军民的应急粮食之一，守城的军民不管是行军打仗，还是例行巡逻，还是站岗守卫，都可随身携带一包肉片，作为主食之外平常充饥或补充能量之用。这应该是关于合川肉片最早的传说。

合川肉片始于什么年代？

合川肉片是重庆合川区的传统名菜，属于川菜系。以辣椒为制作主料，烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄、口味咸鲜、外酥里嫩、回味甘甜，其主要味型是椒盐味，很有四川风味，渐渐地成为合川以至四川菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

现代人对合川肉片的考据，能追溯出三个迥然不同的故事版本。

***个故事讲的是，一百多年前的某日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片边角料拿鸡蛋、淀粉包裹后，油煎至两面金黄，再加上多种辅料和调料烹炒一番，打算供自己下饭。没想到一尝发现意外的鲜美可口，从此他就持续做这道合川肉片，渐渐地成为风味菜肴。

第二个故事则说，南宋抗蒙之际，知州王坚来到合川护城门处一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来，慌得不知如何是好，忙乱中将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉一齐下入油锅，等肉片炸得焦黄时他硬着头皮端上桌。谁知知州大人尝了后，竟说：“妙！妙！这道菜叫什么名字啊？”小徒弟随口答道：“合州肉片。”

第三个故事的舞台则是清朝年间，四川省城一官员乘船来到合川，上岸走进河街的一家饭店。河街饮食界名人袁大炮师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去，官员指着袁师傅说道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片从此广为流传

合川肉片的家常做法

材料

主料：猪腿肉400克。水发玉兰片100克，水发木耳30克，鲜菜心50克。泡辣椒10克，姜，蒜，葱各10克，盐3克，酱油10克，醋10克：糖15克，味精1克，料酒10克，鲜汤40克，豆粉25克，鸡蛋25克，素油150克。

做法

1、猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。

2、水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。

江津肉片合川肉片区别

江津肉片，合川肉片的区别：

名字所用地区不同：江津肉片用的江津辖区的名字，合川肉片用的合川辖区的名字，合川、江津都是重庆辖区内的地名。

烹饪不同：江津肉片是炸熘，合川肉片是煎熘。

味型不同：江津肉片是鱼香味，合川肉片是荔枝味，都带点甜酸。

合川肉片用荔枝味，料子均切片，辅料有玉兰片，肉片过煎；江津肉片用鱼香味，料子均宰茸铡细，肉片要两次下油锅炸酥。

做江津肉片的馆子不是很多，合川肉片倒是有些的当地馆子在做，不过大多数为了提高效率，都是提前把肉片炸好，等食客上门点菜后再炸酥烹制，口感上自然不如现做现吃的好。

这两道菜的烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄，口味咸鲜，外酥里嫩，回味甘甜，其主要味型是椒盐味，很有四川风味，渐渐地成为合川以至四川菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

合川肉片怎么做

用料

五花肉                     350克  

花椒                     3克  

盐                     3克  

白砂糖                     3克  

高度白酒（料酒黄酒也行）    5克  

鸡蛋                     2只  

红薯淀粉                     40克  

合川肉片的做法

去皮瘦五花肉切成3-4毫米的大片

         

花椒下锅干炒焙出香味，千万别胡了！然后我用料理机打了下，没有料理机直接捣碎即可。

         

五花肉放入除鸡蛋和淀粉外的其他所有调料，腌制30分钟左右入味。（其实我没腌，也挺好吃！）

         

加入鸡蛋和红薯淀粉（没有就用玉米淀粉或小麦淀粉代替）拌匀。

         

下油锅炸熟即可食用！直接吃或哪来炖菜都可以！直接吃的话可以炸好后，再复炸一次，也可以不复炸。

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