水炒牛肚是京津特有的清真小吃，最好是在天津志维斋做的。所谓爆肚，就是将羊肚或牛肚(包括上千张百叶帘)切成细丝，放入沸水中焯水，煎至恰到好处，以保持五花肉的鲜、脆、嫩、味。吃炒牛肚时，一定要趁热蘸调料，才能形成其独特的风味。调料放在小碗里，里面有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油。吃了蘸着吃，味道醇厚。大部分人用它当酒，也有人用芝麻饼当菜。爆水肚不仅风味独特，而且具有健脾养胃的作用，所以很受群众欢迎。

天津知味斋水肚店在天津开业较早。根据天津文史记载，清末天津南部城市还是一个洼地，叫城南洼地。1920年后，25条街道继续修建，逐渐形成了一个新的繁华地区，商店、茶园、讲故事大厅和剧院越来越多。当时，直尾斋在石楠的卷首并不大，但却以爆肚闻名。

1984年，天津修建石楠美食街时，想挖掘天津特色的传统小吃，并把它们聚集在这个新市场上。然而，解放前，智威斋已经停业多年了。市餐饮公司专门派了餐饮行业经验丰富的专家陆文发来还原这种风味小吃。早些年，陆文发在石楠知微斋吃过多次水，他的选材、用料、做法早就被人记住了。为了解决牛肚，他跑遍了太原、张家口、坝上、围场、德州、东北等地，终于解决了原料问题，又在石楠美食街搞了知味斋。有些老人尝过之后，都说志维斋回来了。这家店每天都挤满了顾客，争相品尝这种风味小吃。