去年跟大家介绍过日本「wazawaza-わざわざ」，是一家开在田园旷野、人迹罕至的面包房，通过线上线下共同发力，涵盖了面包和日用品等 1000 种商品，年销售达 1 亿 7500 万日元（线上占据 75% 销售额），让人叹为观止。 去年我介绍了日本的“Waza Waza-わざわざざわざざ”，这是一家开在农村的人迹罕至的面包店。通过线上线下的共同努力，涵盖面包、日用品等1000种商品，年销售额达1.75亿日元(线上销售额占75%)

今天我想和你分享的是另一个商业奇迹——backs tube zopf(パン焼きツップ)，在日本国内被称为“面包圣地”，以下简称Zopf。这个展览面积只有 8平米的小面包店，2010年已经实现了3亿日元的年销售额，也就是每个月将近140万人民币，并且已经红火了20多年。

○ 图上，kaihouse.jp；图下，Zopf 官方ins○地图上，kaihouse.jp；下面，Zopf官方ins

这么小的方寸之间隐藏着怎样的操作秘密？怀着强烈的好奇心，我们梳理了:

Zopf 的传奇之路，始于创始人——伊原靖友。Zopf的传奇之路始于其创始人——伊原敬佑。

伊原1965年出生于东京。12岁时，他随家人搬到千叶县松户市。在经营面包店的父亲的影响下，伊原敬佑决定成为一名面包师。18岁时，他开始在一家面包店当学徒，然后在1986年回到家族企业，与父亲一起经营自己的面包店。

Zopf经理Ihara Kyoho，Cuoying/Otaki Shintaro，kaihouse.jp

父亲深受当地人喜爱，面包店也有常客，谋生不成问题。但是，作为一个手艺人，即使每天努力，表现也不会很稳定。一元想尝试更大的生意，于是开始增加面包批发业务，为当时的40家超市提供面包，这也为面包店扩大了稳定的收入。

做了三年面包批发生意，伊原很庆幸有了一定的收入，同时也开始渴望“改变”自己的面包店。所以当2000年面包店由父亲交给他时，怡园开始了大刀阔斧的新举措，放弃了批发业务。

首先，面包店改名为“Backstube Zopf”，在德语中是包房的意思，Zopf是编织面包的名字。怡园取这个名字是希望这家店可以“编织”各种面包，成为一家方便的综合面包店。

○ Zopf 刚装修完时，伊原的父亲曾因太过震惊而离家出走了几天，kaihouse.jpZOPF刚装修的时候，伊原的爸爸震惊到离家几天，kaihouse.jp

当时日本大部分面包店都可以看到店内陈列的玻璃窗在外面。但在一元看来，面包店朝西，阳光强烈。如果太阳一直照着，店里的面包就不会很好吃了。所以我们最终决定把店铺做成隐藏式设计。这样的想法在负责面包店设计的人眼里是行不通的。施工期间，常被误认为居酒屋或酒吧。

即使在今天，面包店仍然保留着这样的设计，从外面看不到里面陈列的面包。店里的灯也调暗了，最后呈现的是效果，比如点燃面包的表演场景。在舞台上摊开，沐浴在抛光的面包里，接受新人的朗读。

KANEKA灯kanekaoled.jp用于照明ZOPF展示台。

在这个8平米的展室空，每天出售300多种美味的面包，每隔15分钟再烤一次，所以基本顾客进店就可以选择新鲜出炉的面包。其中咖喱面包作为的招牌产品，每天新鲜油炸50次以上，基本售罄。

每天数千个面包的销量使Zopf成为日本最具代表性的面包店。

○在店里买面包，kaihouse.jp

2013年，一家名为“Ruheplatz Zopf”的咖啡馆在的二楼开业，提供早餐和各种早午餐。空房间里有20个座位，只有2个空着，其他座位早就被提前预定了。

早餐和甜点基本都是以店里的面包为主，提供各种可以自己在家做的菜。所以主要特点就是店里的面包。和早餐一样，套餐里可以吃8种主面包。

○图上，kaihouse.jp；图下，jalan.net○地图上，kaihouse.jp；下面，jalan.net。

自2000年改变名称和装修风格以来，起初也经历了游客的流失，但随着怡园不断推行“提供美味新鲜面包”的理念，又迎来了回头客。此后不断创造产销奇迹，很快年销售额从3000万日元增长到3亿日元，并一直稳定保持至今。

说到Zopf的秘密，你会在官网看到，店里用的是自己磨坊新鲜制作的日本产全麦面粉，用来做面包，营养价值很高，也用的是法国产的面粉。

PS:在介绍中心面包房的时候，我们讨论了日本产小麦粉的不稳定性，这给面包师带来了很大的挑战。所以不建议一味的夸日本产的小麦粉~

当然，还有自制的发酵种子，是日本面包店推广必不可少的。Zopf也是利用自家葡萄中的野生酵母自制发酵种子。

○自养葡萄，workmill.jp

但如果仅此而已，恐怕还有无数关于日本面包店的传说。所以，更重要的是保持“面包好吃”、“新鲜出炉的面包随时供应”、“待客之道”。

Zopf店外，每天都排着长队。在怡园看来，这是因为店铺每天都在重复生产同样质量的产品，所以来买的基本都是回头客。

当听说一家小面包店每天提供300多种面包时，许多人都感到震惊。但在怡园看来，这不是一蹴而就的，新品也不是经常发布的。实际上，和更名前相比，店里的产品只在原来的基础上增加了20%左右，所以基本都是在卖已经做出来的和已经做出来的产品。

Ihara先生在商店，workmill.jp

相对于很多面包店不断推出新品，更换新品，Zopf一直致力于“新品一旦推出，就会一直坚持”的做法，所以即使是新品，也早已是经久不衰的老品。

基本上任何你在Zopf吃过的面包都可以再吃。所以每次进店都能获得极大的满足感。此外，店内300多种产品涵盖经典德、法、美、日等面包，应有尽有，真正无愧于面包圣地的称号。

○图上，kaihouse.jp；图下，Zopf 官方ins○地图上，kaihouse.jp；下面，Zopf官方ins

种类很多，自然是不够的。如果你每天下午进店，想要的品种都卖光了，你肯定会失望的。所以 Zopf的独特之处不仅在于品种，还在于极其密集的鲜烤时间，每15分钟更新一次。

这也意味着厨房必须不断生产一定数量的产品。如果不卖，很难达到“现烤”的效果。所以经过一段时间的摸索，才实现了“现烤→现卖→现烤→现卖”的良性循环。

○ Zopf官方ins

“新鲜的东西，你可以让顾客判断吃的时间。如果你想现在吃，你可以现在吃，也可以晚点吃。但是如果产品不新鲜，顾客能接受的时间范围就会缩小。我觉得还是要认识到面包是新鲜食物”

在Zopf，每天下午6点关门，下午5点左右会有新一轮，保证即使客人在下午5点后进店，仍有面包可供选择。因此商店每天准备的卖不出去的面包的损失是15000日元，有75块面包折算成200日元。这样可以占据三分之二的展室空供客人选择。

Zopf店内展示，panportal.jp

店里每天那么多品种，高频产品，厨房人员的稳定性很重要。起初，很多员工因为没有时间培养人才而辞职。后来员工数量逐渐扩大，每个部门4-5人。每个人都可以互相讨论和学习，甚至发牢骚。慢慢的，员工的稳定率也有了质的飞跃。目前Zopf的30-40名员工大部分是正式员工。

此外，在相互信任的基础上，店内每年都会进行问卷调查，询问是否有可能或计划离职，并给出“我一定会在这里再干一年”、“我想三年后独立”等选项。在此基础上，管理者进行有针对性的人员培训，形成相对有凝聚力的企业文化，稳定品牌发展。

○ Zopf的厨房，workmill.jp

以上，我们已经介绍了Zopf的成功秘诀。接下来简单介绍一下明星单品——咖喱面包和线上冷冻品销售。

在8月份和大家分享的《NEO咖喱面包》一文中，也提到了Zopf的原味咖喱面包一天能卖出700多块。2019年7月，东京站地下一层推出“东京Zopf咖喱面包店”，只提供单品现炸咖喱面包。

○ Zopf 在东京的咖喱面包专卖店，precious.jp○东京Zopf的咖喱面包店precious.jp

据工作人员在接受采访时表示，咖喱面包店使用的原料与松户总店几乎相同。但是和总店手工制作不同，因为专卖店一天卖2000块，所以咖喱面包是工厂生产，到店后油炸。

工厂量产的咖喱面包，经过经理一元一年的反复调整，达到了满意的效果，尽可能的还原手工制作的风味和口感。很多吃过总店和专卖店咖喱面包的顾客反馈，专卖店的咖喱面包复制度很高，几乎没有区别。

○ Zopf的咖喱面包，precious.jp

做咖喱面包的关键是面团和馅料的比例是1: 1，所以蔬菜和牛肉的分量非常足，比普通的咖喱面包大一号。通过洋葱、胡萝卜和蘑菇创造多汁的味道。面包皮是由粗面包屑做成的。经过长时间的高温油炸，口感松脆。

像总店一天油炸50次，专卖店一直用现在油炸的方法，让消费者拿到手就能在热的状态下吃。如果买多了或者没时间吃，回家用微波炉加热20秒，就能达到拿在手里有点烫的温度。

咖喱面包专卖店开了2年左右，现在还是很受欢迎。

目前，Zopf还推出了在线冷冻面包配送服务，用户可以在官网自行下单。其他网站也提供固定的邮购组合。

○ Zopf的冷冻面包邮购组合，furusato-tax.jp

订购的产品将以冷冻产品的形式交付，收到后可保存30天，解冻后可保存1天。收到的冷冻快递里会有一些贴心的食品说明。在疫情期间，整个食品环境受到冲击的情况下，拓展线上速冻食品渠道也成为了很多面包店的共同选择。

此外，如上所述，Zopf会准备更多的面包，以保证下午5点以后进店的客人仍有足够的面包选择。如果到关门时间还没有卖出面包，将会向已经订阅Zopf的会员发送打折购买邮件。收到邮件的顾客可以以非常便宜的价格买到很多面包。

○ Zopf 未售出的优惠面包预订，pansta.jpZopf未售出的折扣面包预订，pansta.jp

但是因为这个福利活动太火了，基本上每次定时点开订单路径，很快就被秒了。而且因为不知道会得到什么样的面包，所以会有打开盲盒一样的兴奋感。既增加了会员用户的好感度，又减少了食物浪费。

这期分享的关于Zopf的全部内容。

说起来的创始人一元先生的经营理念很纯粹，就是顾客可以随时随地吃到新鲜出炉的面包[/s2/]。而这种“新鲜出炉”的诱惑也是面包店最大的竞争力。只是它每天能生产300多种面包，每15分钟烘烤一次，这是长期积累的结果，也是人力运用到极致的结果。

伊原在接受采访时表示，在工匠的世界里，“时间”是不能被出卖的。所有的时间都花在技术上。没有一份工作是一开始就有意思的，工作的乐趣总是在后面。你学得越多，你能做的就越多，你就会越开心。

如何看待Zopf的成功？请在下方留言分享你的观点。

文|古墨

图|网络

主要参考资料:

http://zopf.jp/

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圣地“Zopf”“Zopf”“Zopf”“Zopf”“Zopf”“Zopf”的秘密。

在常识之外，小屋的暗语是“れのパン