一碗面粉能有多吸引人？

按照湖南米粉品牌“八满”创始人张天翼的说法，足够支撑上千家连锁店。

2014年，芭曼在北京东三环开了第一家店。7年后，约60家直营店已登陆京津冀地区。在天猫，八马连续三年位居湖南米粉销量第一，并一度在维雅直播间创下一分钟销售超10万件八马方便米粉的纪录。

不久前，芭曼宣布已先后完成B+轮和C轮融资，累计融资超过1亿元。投资方包括丰图资本、番茄资本和IDG资本。成立至今，八满已完成7轮融资。去年巴漫收入5亿，张天翼预测今年巴漫收入10亿。

窄门餐饮眼数据显示，2020年全国米粉店种类超过40万种，是4万家兰州拉面店的10倍，但品牌集中度不足1%。

在米粉品牌化的道路上，巴漫为什么跑在了前面？未来，巴漫将依靠什么来实现千店一面的想象？

一碗“标准口味”的湖南米粉

6月，巴漫在杭州郭达城市广场的米粉店正式开业，这是其在长三角地区的“第一枪”。店面不大，十几张小桌子总是坐满了食客，生意红火。

作为中国的传统美食之一，米粉据说是从秦朝开始形成的，已经有几千年的历史了。但是，这样一个品类，从来没有被打上过烙印。曾经，人们对米粉的印象停留在“路边摊”“情侣店”。

张天翼试图用“标准化”来扭转这种局面。

“湖南米粉行业一直是传统手工业，我们早在开始之前就科学制定了产品指标。”

八满创始人张天翼

2014年2月初，张天一和朋友回到湖南常德老家，尝遍了街上近200家米粉店。我们选择了一家口味最正宗的公司，向老师学习，将食材标准化、精细化，研发出由24种调料组成的调料包，配比精准。

而且为了保证米线的口感，除了香料配方，张天翼还规定了米线的原料、大小的辣度、牛骨汤的熬制时间。此外，各分店的产品由中央厨房统一生产配送，避免因人员不同造成口味差异。

外卖和零售渠道销售的快餐米粉也执行标准化原则。通过餐具和配方的改进，统一包装可以最大程度的保证鲜粉的口感。

这种标准和量化的思维一直延续到了芭曼专卖店的创建。现在一家标准的八马店，占地60平米左右，全部开在两家店里。除了在店里吃，还会有方便外卖的小吃摊。地点一般在年轻人聚集的购物中心，如北京朝阳大悦城、合生汇等。

巴漫标准店铺设计

目前巴漫的产品SKU不多，长期保持在10个左右，每年迭代30%，与时俱进。

独特的口感让芭曼从众多米粉品牌中脱颖而出，产品和门店的“标准化”让连锁扩张成为可能。

北大毕业生去卖米粉。

现在，巴曼的门店已经遍布全国，这大大超出了张天翼7年前的预期。

2014年春天，张天翼将从北京大学法学院硕士毕业，她的第一份工作是在北京东三环的环球金融中心。然而，我们不是在楼上的小隔间里工作，而是在楼下的餐饮广场卖米粉。

开店的初衷很简单，因为张天一喜欢吃老家的牛肉粉，北京没有正宗的店。“一开始我脑子里的概念是先干两个月，然后就死了。”

张天一找了三个伙伴，两个同学，一个表哥。有了10万启动资金，他开了一家37平米的“伏牛堂”米粉店，吃住都在这里。

2014年八马(原伏牛堂)1号店

新店，位置，没钱做营销。开业后，伏牛堂店门可罗雀。

为了打开音量，张天一想了很多办法。因为他没有钱，所以他发出了自己的声音。

张天翼擅长表达。曾获北大十佳演讲，还在中央人民广播电台文化地产栏目担任特约评论员，发表论文数百篇。直到今天，张天翼依然在微博中自称“青年作家”。

2014年4月，张天翼写了一篇文章，题目是“为什么硕士毕业我还卖米粉？”当晚，微信阅读量突破100万，引发争议，吸引了大量关注。

一个月后，北大前校长来到伏牛堂为张天翼加油。张天翼和他的伏牛堂被多家媒体报道，一度登上央视和人民日报。张天一不怕被骂，就怕没人理。

此战之后，“大师粉”、“学霸粉”的名号打响，相继找到了险峰华兴、IDG资本、真格基金，伏牛堂完成了种子轮、天使轮融资。

2016年，伏牛堂开了4家店，用户群体扩大到100万人，开始做外卖和快餐产品。

2018年4月，张天翼宣布品牌升级，伏牛堂更名为“巴漫”，取自湖南方言，意为“坚韧倔强，决定方向就绝不回头”。同时宣布完成数千万B轮融资，公司估值达到5亿元。

“一家天猫店支持线下60家店”

疫情差点让巴漫破产，但直播救了它。

2020年初，也就是新冠肺炎爆发前，八马已经有近60家直营店，张天翼也定下了一年开150家店的宏伟目标，准备大干一场。为此，今年临近春节，张天一没有回家，还在和同事筹划新店。

还没装修完，他发现商场空无一人，武汉关门，疫情席卷。巴马近60家店全部倒闭，收入瞬间归零。“之前所有的sturm und drang都变成了沉重的让人喘不过气来的压力，店内几百个员工背后有几百个家庭。”

如果我们不能每月支付超过2000万的账款，公司将很快面临破产。张天翼几乎没有犹豫，号召倒闭的员工开始淘宝直播业务。

“一方面预测线下流量会转移到线上。另一方面，因为当时线下有400多名员工，大家都很害怕。有了直播，我很开心能有事做。”

疫情期间，巴漫直播。

张天翼将员工分成两个直播组，日夜接力直播。2020年2-4月，直播超过1000次。公司还推出了直播赛马机制，包括参与比赛的张天翼。最终选出20多个主播团进行全程直播。

直播救了八满。直播后不久，八满店销售额从一天两三万元涨到几十万元，最高一天达到60万元。在Viya的直播间里，八马方便米粉不到1分钟就卖出了10万多份，销售额超过500万元。“一家天猫店的销售额，支撑了60家线下店。”

值得一提的是，网商银行对像八满这样的商家放宽了取款期限，可以在交易当天从账户中取款。“网商银行成了我们当时拥有宝贵现金流的唯一渠道，对我们这样的餐饮企业来说是救命稻草。”张天一说。

依靠直播电商业务，2020年巴曼整体线上业务营业额同比增长3倍，整体业绩增长3倍，在不景气的餐饮业中漂亮地活了下来。

线上+线下，餐饮+零售

张天翼在今年年初决定重启全国扩张计划。但是出了京津冀，先去哪里呢？

电商大数据给出了答案。

芭曼天猫的消费数据显示，华东消费者购买最多，杭州是最活跃的市场，占整个华东的30%，其次是上海、宁波、苏州、无锡等地，客单价高，转化率1.5倍。

起初，张天翼想把自己的第一家店放在杭州最繁华的商圈——湖畔银泰。但电商数据显示，在八马下单的杭州用户分布最多的地方是杭州武林广场商圈，消费者也很稳定。

张天翼还是选择相信数据，第一家店位于杭州武林广场旁，开业第一天就吸引了食客大排长龙。

芭曼在杭的第一家店位于国大B2楼。

事实上，通过零售电商，巴曼已经积累了全国大部分城市和商圈的用户数据，并生成了用户热图。这将为巴马线下门店的扩张提供准确的数据化选址指导。

张天翼将巴漫的模式称为“无界餐饮”，即“AI大数据+线上电商新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”，线上线下联动，零售餐饮混合。

此前，芭曼的门店都是直营店，之后不得不通过加盟的方式快速扩张门店。张天翼的新目标是今年开店400家，两年后开店1000家。

去年，巴马实现了5亿元的收入。张天翼表示，今年，这个数字有望达到十亿。

“无界餐饮”是巴漫开创的一条差异化道路，但面临的挑战也不小。一方面，在电商市场，米粉的声量远不如螺蛳粉。比如李子奇螺蛳粉月销量超过50万，这个单品年销量可能超过2亿；另一方面，加盟拓店会对供应链、食品安全、门店管理、人员培训等提出更高的要求，年轻的暴君必须一一破解。

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