请问香酥鸡的制作方法？

上海香酥鸡(Shang

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Su

Ji)菜系及功效：沪菜气血双补食谱青少年食谱健脾开胃食谱月经不调食谱

口味：咸鲜味工艺：炸上海香酥鸡的制作材料：主料：鸡1000克

调料：盐50克,大葱12克,姜12克,桂皮12克,黄酒12克,茴香24克,花生油50克上海香酥鸡的特色：整体鸡，色黄、皮脆、肉香。教您上海香酥鸡怎么做，如何做上海香酥鸡1.左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；

2.右手持刀，在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液；

3.将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动；

4.使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛；

5.将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口，取出嗉囊；

6.再在鸡腹部挨揍近***处割一小口，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝；

7.将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内；

8.重点抹腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好以后，放进容器里腌12小时；

9.将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸4小时，至熟取出；

10.将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。

上海香酥鸡的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。

香酥鸡的制作

香酥鸡的制作如下：

用料：鸡腿500g、土豆200g、圆葱、青椒、胡萝卜适量。

步骤：

1、吧鸡腿剁成均匀的小块，在水中浸泡30分钟！挤出血水在投两便！加葱段姜片蒜片盐味素腌制15分钟！把土豆切块。锅中倒入使用油，油温8成时！放入腌制好的鸡块炸至金黄色！土豆同上，炸熟后备用。

2、将炸好的主料装盘备用。

3、锅中到入食用油，油温达到5成热后到入圆葱胡萝卜青椒煸炒！煸炒出香味后加耗油、白糖少许、白醋、盐、味精调口，到入备好的鸡块和土豆煸炒，打亮油后出勺。

4、装盘后撒点香菜就行！这道菜其实也没啥名字，就是突然间想这样做一次尝尝！味道还行！不喜勿喷！谢谢。

香酥鸡鲜香可口，在家如何做才能好吃？

一、香酥鸡制作步骤

1、准备食材：鸡、葱、姜、花椒、小茴香、八角、黄栀子、砂仁、丁香、盐35克、老抽、白糖、

2、做香酥鸡可以用土鸡、三黄鸡等，不管用什么鸡都要选择新鲜的老嫩适宜的鸡，把鸡处理干净，特别是肚子里面一定要处理干净，放火上面撩一下，清洗干净。

3、把鸡表面的水分沥干，用刀从鸡的脊背划开，用刀在脊骨的位置上剁三刀，两边都要剁一下，用刀背在鸡翅的地方砍一刀，腿骨的地方也砍一下。

4、锅里加入适量的水，水开把鸡皮朝下放进去烫煮一下，煮两分钟翻面，继续煮三分钟，捞出来清洗干净，葱姜洗干净，葱切段，姜切片。

5、把上面的香料洗干净装进香料袋中，葱姜也放进去，锅里加入水烧开，把鸡放进去，把香料袋放进去，加入盐、白糖、老抽搅拌均匀。

6、把鸡放进高压锅中，把香料袋放进上面，倒入汤汁，盖上盖子压20分钟，不用高压锅的话，卤制时间就要长一点，时间到后，不要着急捞出来，让鸡在汤汁里面浸泡两个小时。

7、浸泡好后，把鸡捞出来放盘里，在鸡的表面刷一层酱油，准备一个碗，碗里加入淀粉吗，叫入一点水搅拌均匀，再加入一点油搅拌均匀。

8、把搅拌好的淀粉糊均匀地淋在鸡上面，两面都要均匀地裹上糊，锅里加入油，油温五成热，把鸡放进去炸制，用勺子舀起油浇在鸡上面。

9、用小火炸至定型微黄，把油温升到七成热，把鸡放进去复炸一遍，炸至鸡两面金黄酥脆，就可以捞出来了，把鸡分成小块装盘，香酥鸡就做好了，可以撒上撒料或者蘸上蘸料来吃，非常的好吃。

二、香酥鸡小技巧

1、香酥鸡鸡的选择很重要，要选择新鲜的老嫩适宜的鸡，鸡要处理干净，卤水很重要，香料比例要掌握好，这样做出来的香酥鸡鲜香好吃。

2、卤制的时候，卤制时间要掌握好，卤制时间长或者短都会影响口感，卤制好后，让鸡在卤水中浸泡两个小时，这样会更加入味好吃。

3、做香酥鸡挂糊也很重要，炸制的时候，油温要掌握好，先用小火炸制一遍，再用大火复炸一遍，这样做出来的香酥鸡色泽金黄，外酥里嫩，非常的酥脆好吃。

香酥鸡是哪里的特色名菜？怎么做才能口感鲜嫩酥脆？

香酥鸡，是山东特点传统式口味名菜之一，属于鲁菜系。遍及济南市、青岛市、青岛等地域。此菜采用笋老母鸡，以汤底煮熟，熟度足到，入油再炸，焦酥出现异常，其形白里透红，肉烂味美，是小酌一杯之美味可口。

【香酥鸡】主料：笋土鸡（***是在750克左右）。辅材：生抽80克、食用油1000克、鸡精3克、绍兴酒30克、白汤180克、生姜片25克、白砂糖10克、麻椒3克、花椒盐3克、八角3克、食盐15克、丁香花2克、白胡椒粉5克、葱段25克。蘸料：盐、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉、孜然粉。

先把小土鸡宰了，刺血，热水烫毛拔净，消除内脏器官和植物油脂，清洗整洁，将凤爪塞进肚子里，沥干预留。沥干水份的笋老母鸡放到砧板上，用花刀将鸡腿骨、鸡腿骨砸断不如皮破，随后拿手分开下膝盖骨，继续使用铰剪从开膛破肚处伸入鸡肋软骨的两边，拧断肩胛骨，并用劲将鸡***挤扁，处理完后将鸡纳盆，用食盐、生抽、米酒、白砂糖、白胡椒粉、丁香花、麻椒、八角等调好的味料，用劲用两手再三地在鸡身表中搓擦至进味，随后将料渣和小香葱、生姜等塞入鸡腹腔，腌制留宿。

将腌渍好的鸡，置放的过程中将鸡脯往上，使其伸展不打卷。将腌渍的调味品所有匀称地撒在鸡的身上，随后放进不锈钢蒸锅上，还能够往鸡的身上淋些米酒提鲜除腥，用大火蒸1小时上下。蒸熟的鸡略微晾凉一点，把鸡的身上全部的渣滓都去祛除，沥干水份。随后锅中添加很多植物油，温度八成热的情况下，把鸡装进去炸，炸至外皮近焦就可以。（香酥鸡能否表皮松脆，重点在于烹制的火力点，鸡排的火要大火，温度要八成热，油要多一点）最后在炸一遍，那样能够让香酥鸡表皮酥香、里面滑嫩。鸡脯肉炸好后，捞起来控油补水，撒上孜然粉、麻椒等调味品，随后拿手剥开或用刀割开，那样就可以享有美味可口了。

香酥鸡的做法 如何做正宗香酥鸡

1、食材：母鸡1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克。

2、将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。

3、将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

4、油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

5、食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。

香酥鸡怎么做？

香酥鸡是山东名菜之一，属于鲁菜系。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，外皮酥脆，香味浓郁是下酒的美味。

香酥鸡和香酥童子鸡其实它们的选材都是一样的，都是用小仔鸡，嫩鸡。做法也大致相同。

鸡肉蛋白质的含量比例较高，脂肪少，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，是被大众认可的。那么今天咱们就来说说鲁菜的香酥***。

香酥鸡选鸡的特点

正宗的香酥鸡一般选用山东产的三黄鸡，用母仔鸡***，这种鸡它个儿头小，肉质也不错，熟的也快。***选用1斤左右的母仔鸡，这种鸡的肉质嫩，刚好适合来做香酥鸡，腌制入味也快即省时又快捷方便。

香酥鸡怎么做？

其实在家庭制作这款好吃的美味也是很简单的，只不过香酥鸡首先要经过长时间腌制，冷藏过夜***，然后在炖煮熟或蒸熟后放凉，最后用8成油温炸至而成即可。

一、鸡肉为什么要腌制那么长时间？

腌制时间长才能更好的入味，鸡肉本身是整鸡没切开，入味比较难，因为这部是鸡肉入味制作的关键，所以要腌制时间长一点。

二、蒸好的鸡为什么要稍微放凉一下？

蒸好的鸡放凉一下，是为了清理鸡表面和鸡肚中之前的香料残渣不会烫到自己，而且放一下能沥干鸡身上的水分，炸制时不容易飞溅，避免烫伤。

三、炸鸡的时候为什么要油温八成热？

因为油温过低炸的时间就会过长，会把鸡肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油温太高容易炸焦，所以控制好油温也是烹饪的关键。

实践操作

香酥鸡是一道比较简单的菜，现在也是老百姓餐做上的家庭菜，主要就是腌制，然后蒸或煮在炸熟，撒上蘸料就可以食用了，可以当休闲小吃，也是绝好的下酒菜。下面我就分享一下香酥鸡的做法，简单易学。

～～【香酥鸡】～～特点：外皮酥脆，香味浓郁 ，营养美味。

***步：准备食材

备料

主料：笋土鸡（***在750克左右）

辅料：酱油80克、花生油1000克、味精3克、绍酒30克、清汤180克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、胡椒粉5克、葱段25克

蘸料：盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。

处理食材

1、首先把小土鸡宰了，放血，开水烫毛拔净，清除内脏和油脂，冲洗干净，将鸡爪塞入腹中，沥干备用。

2、沥干水分的笋母鸡放在案板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断不及破皮，然后用手错开下腿骨，再用铰剪从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处置完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、八角等调好的味料，使劲用双手再三地在鸡身表里搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍过夜。（主意鸡段其骨，不破其形，在家庭制作就不用斩骨直接腌制就行。但腌制中对鸡的搓擦***一定要到位，时间长点好入味。还有隔夜腌制也是为了更好入味）。

制作过程

1、将腌制好的鸡，放置的时候将鸡脯向上，使其舒展不卷曲。将腌制的调料全部均匀地撒在鸡身上，然后放到蒸锅上，还可以往鸡身上淋些料酒增香去腥，用旺火蒸1小时左右。

2、蒸好的鸡稍微放凉一点，把鸡身上所有的残渣都去除掉，沥干水分。

3、然后锅中加入大量食用油，油温八成热的时候，把鸡放进去炸，炸至表皮微焦即可。（香酥鸡能不能外皮酥脆，关键在于炸制的火力，炸鸡的火要旺火，油温要八成热，油要多点）

4、最后在复炸一边，这样才能让香酥鸡外皮酥香、内里软嫩。鸡肉炸好后，捞出控油，撒上孜然、花椒等调料，然后用手掰开或用刀切开，这样就可以享受美味了。

技术总结

1、在腌制过程中一定要用花椒、精盐把鸡身上、鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉，这样是为了让鸡每个部位都更好的腌制到位，也是为了更好的入味。

2、如果没有嫩一点的笋鸡，老一点的鸡也可以，就是炖煮或者蒸的时间就要长一些，口感还是嫩点的鸡好点。

3、一般腌制蒸出来的鸡会比炖煮的鸡吃起来味道更浓郁一些，如果没那么长时间，可以炖煮沥干后再油炸，味道也是不错的。

4、在炸制香酥鸡之前一定要把鸡的水分沥干，用干净的毛巾或者厨房专用纸巾把上面的水份擦干净在炸制，避免鸡身上太多的水份油会四溅，弄伤自己。

5、炸鸡之前一定要把鸡身上的腌料残渣清理干净，不然带上残渣会炸出苦味。

6、炸鸡的时间不能太长，多翻面，炸匀，鸡的表皮微焦发黄即可。出锅后由于鸡身上的温度还会让颜色加深些。

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